AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT SENSORIS STIK BUAH NAGA MERAH (Hylocereus Polyrhizus)

Authors

  • Supriyanto Supriyanto Universitas Trunojoyo Madura

DOI:

https://doi.org/10.21111/atj.v6i2.7707

Keywords:

Antioxidants, DPPH, dragon fruit, and stik

Abstract

and Red dragon fruit has higher properties, namely carotene and flavonoids which are antioxidants that are good for the body to consume to help neutralize free radicals that attack the body's cells. One of the problems with dragon fruit is the high stock of dragon fruit during the harvest but consumer demand is relatively fixed so that the price of dragon fruit is decreasing. Dragon fruit can be used as a variety of delicious and highly nutritious preparations that have. This study was conducted to find out the antioxidant activity, color, moisture content, texture and sensory by using 3 comparisons of dragon fruit concentration and dragon fruit stick cooking temperature. The concentration of dragon fruit used is 0%, 15% and 30%, while the temperature used is 150oC and 160oC. From the results of this study obtained the results of dragon fruit variation treatment have a real effect on the antioxidant activity, sensory aroma, color, texture, taste and overall dragon fruit sticks. The treatment of temperature variations can have a real influence on water content, L color (lightness), color a (redness), sensory texture, taste and overall dragon fruit sticks. The interaction between dragon fruit and temperature (Dragon fruit*temperature) has a real effect on the texture of cohesiveness, sensory texture, taste and overall dragon fruit sticks

References

Amanto, B. S., Siswanti., dan Atmaja, A. 2015. Kinetika Pengeringan Temu Giring (Curcuma Heyneana Valeton and Van Ziip) Menggunakan Cabinet Dryer dengan Perlakuan Pendahuluan Blanching. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(2) : 107-114. Albab, S. U., dan Susanto, . H. 2016. Pengaruh Proporsi Mocaf dengan Ubi Jalar Oranye dan Penambahan Baking Poder Terhadap Sifat Kerupuk Cekeremes. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(2) : 515-524. Astawan, M. dan Kasih, A. L. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. Jakarta : Gramedia Pustaka Umum. Badan Standarisasi Nasional. 2000. Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta. Brand, W. W., Cuvelier, M. E., dan Berset, C. 1995. Use of a Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity. Journal of Lebbensmittel-Wissenschaft and Technologie. 28(1) : 25-30. Catherina, C. I., Surjoseputro, S. dan Setijawati, E. 2016. Pengaruh Konsentrasi Perendaman Kalsium Laktat Terhadap Sifat Fisikokimia Mashed Sweet Potato Powder. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 15(2) : 65-71. Damoran, S. dan Paraf, A. 1997. Food Protein and Their Application. Marcel Dekker. New York. Dinar, L., Suyantohadi, A., dan Fallah, M. A. F. 2012. Pendugaan Kelas Mutu Berdasarkan Analisa Warna dan Bentuk Biji Pala (Myristica Fragrans Houtt) Menggunakan Teknologi Pengolahan Citra dan Jaringan Saraf Tiruan. Jurnal Keteknikan Pertanian. 26(1) : 53-59. Engelen, A. 2017. Karakteristik Kekerasan dan Kelengketan pada Pembuatan Mi Sagu Basah. Jurnal Agritech Science. 1(2) : 64-67. Engelen, A. 2018. Analisis Kekerasan Kadar Air Warna dan Sifat Sensoris pada Pembuatan Keripik Daun Kelor. Jurnal Agritech Science. 2(1) : 10-15. Engelen, A dan Nurhafnita. 2019. Karakteristik Mi Sagu (Metroxylon Sagu) Kering dengan Penambahan Sari Kunyit (Curcuma Domestica) Sebagai Pewarna Alami. Jteech. 6(2) : 49-54. Fauziyyah, A dan Sriyanto. 2015. Analisis Perhitungan Biaya Perawatan Sebagai Dasar Evaluasi Penggantian Mesin CTCM (Continuous Tandem Cold Mill) pada Divisi Cold Rolling Mill PT. Krakatau Steel. Jurnal Industrial Engineering. 4(1) : 1-7. Fera, F., Asnani., dan Asyik, N. 2019. Karakteristik dan Organoleptik Produk Stik dengan Substitusi Daging Ikan Gabus (Channa Striata). Jurnal Fish Protech. 2(2) : 148-156. Fernanda, A. S., Widanti, Y. A., dan Kurniawati, L. 2017. Karakteristik Stik Vegetarian dengan Substitusi Tepung Pisang Tanduk (Musa Paradisiaca Formatypica). Dan Tempe Sebagai Sumber Protein. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2(2) : 74-80. Fitasari, E. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Teerhadap Kadar Air Kadar Lemak Kadar Protein Mikrostruktur dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu Teknologi Hasil Ternak. 4(2) : 17-19. Haliza, W., Kailaku, S. I., dan Yuliani, S. 2012. Penggunaan Mixture Response Surface Methodology pada Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosoma Undipes K. Koch) Sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat. Jurnal Pascapanen. 9(2) : 96-100. Hartatie, E. S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Gamma. 7(1) : 20-26. Heryani, R. 2016. Pengaruh Ekstrak Buah Naga Merah Terhadap Profil Lipid Darah Tikus Putih Hiperlipidemia. Jurnal IPTEK Terapan. 10(1) : 8-17. Igoe, R, S. dan Yui, Y. H. 1986. Dictionary of Food Ingredients. Chapman and hall. New York. Imandira, P. A. N. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) dan Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas L) Terhadap Kandungan Zat Gizi dan Penerimaan Biskuit Balita Tinggi Protein dan Betakaroten. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang. Inggrid., Maria., dan Herry, S. 2014. Ekstraksi Antioksidan dan Senyawa Aktif dari Buah Kiwi (Actinidia Deliciosa). Bandung : Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Katolik Parahyangan. Jokic, S., Mujic, L., Martinov, M., Velic, D., Bilic, M. dan Lukinac, J. 2009. Influence of Drying Procedure on Colour an Rehydration Characteristic of Wild Asparagus. Jurnal Food Science. 27(3) : 171-177. Jun., Fu., Hong., Wan., dan Yang. 2006. Perbandingan Aktivitas Antioksidan Isoflavon dari Akar Kudzu. Jurnal Food Science. 68(6) : 2117-2122. Kartika., Bambang., Hastuti, P., dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM. Katz, E. E., dan Labuza, T. P. 2010. Pengaruh Aktivitas Air Pada Dhefonasi Mekanis Produk Makanan. Journal Food Science. 4(1) : 403-408. Kristanto, D. 2009. Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Jakarta : Penebar Swadaya. Laurencia, E., dan Tjandra, O. 2018. Identifikasi Senyawa Kimia Ekstrak Metanol Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhiz) Dengan Kromatografi Gas. Jurnal Tarumanegara Medikal. 1(1) : 67-73. Margaretta, S., Handayani, S. D., Indraswani, N., dan Hindarso, H. 2011. Ekstraksi Senyawa Phenolic Pandanus Amaryllifolius Roxb Sebagai Antioksidan Alami. Jurnal Widya Teknik. 10(1) : 21-30. Marzelly, A. D., Yuwanti, S., dan Lindriati, T. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Fruit Leather Pisang Ambon (Musa Paradisiaca S.) dengan Penambahan Gula dan Karagenan. Jurnal Agroteknologi. 11(2) : 172-185. Natalie, V. J. L. 2019. Karakteristik Kimia dan Sensori Produk Stik di Fortifikasi dengan Tepung Ikan Madidihang. Jurnal Agribisnis Perikanan. 12(2) : 284-290. Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkha, M., Arifin, A. Y., Oktaviana, R. R. S., Wihansah, M., dan Yusuf. Aspek Mikrobiologis Serta Sensoris (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(2) : 286-290. Noor, M. I,. Yufita, E., dan Zulfalina. 2016. Identifikasi Kandungan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Menggunakan Fourier Transform Infrared (FTI) dan Fitokimia. Jurnal Aceh Physics Society (JAcPS). 5(1) : 14-16. Noriko, N., Elfidasari, D., Perdana, A. T., Wulandari, N., dan Wijayanti, W. 2012. Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjaja Makanan di Food Court UAI. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi. 1(3) : 147-154. Paramastuti, A. C., Tamrin. dan Hermanto. 2017. Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Penambahan Tween 80 Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kualitas Fisik Santan. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2(1) : 325-334. Pokorny, J., Nedyalka, Y., dan Michael, G. 2001. Antioxidant in Food Practical Application. CRC Press : Boca Raton. Pradipta, I. B. Y. V. dan Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Serta Substitusi dengan Tepung Bekatul Dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3) : 793-802. Saneto, B. 2005. Karakteristik Buah Naga Merah (Hylocereus Polyzhirus). Jurnal Agarika. 1(2) : 143-149. Sarofa, U. T., Mulyani dan Wibowo, Y. A. 2011. Pembuatan Cookies Berserat Tinggi dengan Memanfaatkan Tepung Ampas Mangrove (Sonneratiacaseolaris). Jurnal Rekapangan. 5(2) : 58-67. Setiawan, Y. 2017. Produk Tepung Pod Kakao dan Karakteristik Adonan dengan Bahan Tambahannya untuk Memenuhi Kualitas Produksi Sereal. Jurnal Agroscience. 7(1) : 244-254. Shaliha. L. A., Abduh, S. B. M., dan Hintono, A. 2017. Aktivitas Antioksidan, Tekstur dan Kecerahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) yang Dikukus pada Berbagai Lama Waktu Pemanasan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(4) : 141-160. Solekha, F., Zakaria, W. A., dan Marlina, L. 2018. Analisis Harga Pokok Produksi dan Harga Pokok Penjualan Jagung di Kecamatan Sekampung Udik Kabupaten Lampung Timur. Jurnal JIIA. 6(4) : 422-429. Suratiyah, K. 2008. Ilmu Usaha Tani. Jakarta : Penebar Swadaya. Sutanti, S., dan Mutiara, E. 2017. Industri Rumah Tangga Stick Wortel di Deli Serdang. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 23(2) : 256-260. Triwulandari, D., Mustofa, A., dan Karyantina, M. 2017. Karakteristik Fisikokimia dan Uji Organoleptik Cookies Kulit Buah Naga (Hylocereus Undatus) dengan Substitusi Tepung Ampas Tahu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2(1) : 61-66. Umayah, U. E., dan Amrun, H. M. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Naga (Hylocereus Undatus). Jurnal Ilmu Dasar. 8(1) : 83-90. Wahyuni, F., Basri, Z., dan Bustami, M. U. 2013. Pertumbuhan Tanaman Buah Naga Merah (Hylocereus Costaricencis) pada Berbagai Konsentrasi Benzilamino Purine dan Umur Kecambah Secara In Vitro. E-Journal Agrotekbis. 1(4) : 332-338. Wardani, N. A. K., Indriani, P. T., dan Sarinastiti, D. I. 2018. Karakteristik Fisik dan Kimia Cincau Tiruan dari Kulit Buah Naga Merah (hylocereus polyrhizus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 13(2) : 98-107. Whistler, L. R., James, B. N. dan Eugene, P. F. 1984. Starch Chemistry and Technology. New York London. Widianingsih, M. 2016. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus (F.A.C Weber) Britton & Rose) Hasil Maserasi dan Dipekatkan dengan Kering Angin. Jurnal Wiyata. 3(2) : 146-150. Wijiastuti, H. T. 2016. Penggunaan Tepung Glukomanan dari Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.) pada Pengolahan Mie Kering. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Winarsih, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas : Potensi dan Aplikasinya dalam Kesehatan. Yogyakarta : Kanisius Media. Visita, B. F. dan Putri, W. D. R. 2014. Pengaruh Penambahan Bubuk Mawar Merah (Rosa Damascene Mill) dengan Jenis Bahan Pengisi Berbeda pada Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(1) : 39-46. Yazzaka, I. M. dan Susanto, W. H. 2015. Karakterisasi Hard Candy Jahe Berbasis Nira Kelapa. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3) : 1214-1223.

Downloads

Published

2022-11-30

Issue

Vol. 6 No. 2 (2022): Agroindustrial Technology Journal

Section

Articles

License

The author whose published manuscript approved the following provisions:

1. The right of publication of all material published in the journal / published in the Agroindustrial Technology Journal is held by the editorial board with the knowledge of the author (moral rights remain the author of the script).

2. The formal legal provisions for access to digital articles of this electronic journal are subject to the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License (CC BY-NC-SA 4.0), which means that Agroindustrial Technology Journal reserves the right to save, transmit media or format, Database), maintain, and publish articles without requesting permission from the Author as long as it keeps the Author's name as the owner of Copyright.
3. Printed and electronically published manuscripts are open access for educational, research and library purposes. In addition to these objectives, the editorial board shall not be liable for violations of copyright law.