EVALUASI PROKSIMAT DAN ORGANOLEPTIK BEKASAM IKAN WADER (Rasbora lateristriata) BERDASARKAN PERBEDAAN LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GARAM

Rahmawati Rahmawati, Astrid Damayanti, Sri Djajati, Anugerah Dany Priyanto

Abstract

Ikan wader (Rasbora lateristriata) banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia serta dapat diolah dan diawetkan menjadi produk yang biasa disebut dengan bekasam. Proses fermentasi pada bekasam dipengaruhi oleh berbagai faktor, beberapa di antaranya adalah lama proses fermentasi dan konsentrasi garam yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi penambahan garam terhadap komposisi proksimat dan aspek organoleptik pada produk bekasam ikan wader. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor I (lama fermentasi: 4 hari, 5 hari, dan 6 hari) dan faktor II (konsentrasi garam: 15%, 17,5%, dan 20%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air dan kadar abu bekasam ikan wader berkisar 58,985- 62,651% dan 14,928 – 19,872%. Pengujian aspek organoleptik menunjukkan bahwa aroma dan rasa yang paling disukai adalah bekasam dengan lama fermentasi 6 hari dengan konsentrasi garam 15%. Tekstur yang paling disukai adalah bekasam dengan lama fermentasi 4 hari dengan konsentrasi garam 20%, sedangkan warna yang paling disukai adalah bekasam dengan lama fermentasi 4 hari dengan konsentrasi garam 15%.

Keywords

kadar abu; bekasam; lama fermentasi; kadar air; organoleptik; konsentrasi garam; ikan wader.

Full Text:

PDF

Article Metrics

Abstract view : 0 times
PDF - 0 times

References

Abraha B, Habtamu A, Abdu M, Negasi T, Xia WS, Yang F. (2018). Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: A review. MOJ Food Process Technol. 6(4): 376-382. DOI: 10.15406/mojfpt.2018.06.00191 Andika SF. (2018). Pengaruh penambahan cairan sauerkraut dan lama fermentasi terhadap mutu bekasam instan ikan mujair (Oreochromis mossambicus). [Skripsi]. Medan: Universitas Sumatera Utara. [AOAC] Association of Official Agricultural Chemists. (2005). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington: Benjamin Franklin Station. Aulia H, Bambang SA, Gres M, Andri JK. (2018). Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi kunyit (Curcuma longa L.) terhadap mutu bekasam ikan lele sangkuriang (Clarias gariepinus). Jurnal Tadris Pendidikan Biologi. 9(1): 84-99. DOI: 10.24042/biosf.v9i1.2884 Berlian Z, Syarifah, Imamul H. (2016). Pengaruh kuantitas garam terhadap kualitas bekasam. J Biota. 2(2): 151-57. Biedermannova L, Schneider B. (2015). Structure of the ordered hydration of amino acids in proteins: Analysis of crystal structures. Acta Crystallogr D Biol Crystallogr. Nov:71(Pt 11): 2192-2202. DOI: 10.1107/S1399004715015679 Cheng JH, Sun DW, Han Z, Zeng XA. (2014). Texture and structure measurements and analyses for evaluation of fish and fillet freshness quality: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 13: 52-61. DOI: 10.1111/1541-4337.12043 Desniar, Iriani S, Retno SS. (2012). Perubahan parameter kimia dan mikrobiologi serta isolasi bakteri penghasil asam selama fermentasi bekasam ikan mas (Cyprinus carpio). J Pengolah Has Perikan Ind. 15(3): 232-239. DOI: 10.17844/jphpi.v15i3.21435 Herawati T, Yustiati A, Nurhayati A, Mustikawati R. 2017. Proximate composition of several fish from Jatigede Reservoir in Sumedang District, West Java. OP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 137 012055. DOI: 10.1088/1755-1315/137/1/012055 Juharni. 2013. Pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap kadar histamin peda ikan kembung perempuan (Rastreliger neglectus). Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. 6(1): 73-80. DOI: 10.29239/j.agrikan.6.1.73-80 Kalista A, Agus S, Siti HR. (2012). Bekasam ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penggunaan sumber karbohidrat yang berbeda. J Fishtech. 1(1): 102-110. Kartika B, Pudji H, Wahyu S. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Lasekan O, Shittu R. (2019). Effect of solid-state fermentation and drying methods on the physicochemical properties of flour of two plantain cultivars grown in Malaysia. Int Food Res J. 26(5): 1485-1494. Lestari S, Rinto, Siti BH. (2018). Peningkatan sifat fungsional bekasam menggunakan starter Lactobacillus acidophilus. J Pengolah Has Perikan Ind. 21(1): 179-187. DOI: 10.17844/jphpi.v2lil.21596 Li L, Shen F, Smith RL, Qi X. (2017). Quantitative chemocatalytic production of lactic acid from glucose under anaerobic conditions at room temperature. Green Chem. 19: 76-81. DOI: 10.1039/C6GC02443B Muller CP, Mette M, Pairat S, Gram L, Peter LM. (2002). Fermentation and microflora of plaa-som, a thai fermented fish product prepared with different salt concentrations. Int J Food Microbiol. 73(1): 61-70. DOI: 10.1016/s0168-1605(01)00688-2 Nuraini A, Ratna I, Laras R. (2014). Pengaruh penambahan konsentrasi sumber karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila merah (Oreochromis niloticus). J Fish Sci Tech. 10(1): 19-25. aPriyanto AD, Djajati S. (2018). Physical and chemical properties of silver rasbora bekasam using various types of processed rice as fermentation media. Atlantis Highlights in Engineering. 1: 130-133. DOI: 10.2991/icst-18.2018.28 bPriyanto AD, Djajati S. (2018). Bekasam ikan wader pari menggunakan berbagai macam olahan beras terhadap sifat mikrobiologi dan organoleptik. J Ilmu Pang Has Pertan. 2(2): 107-115. DOI: 10.26877/jiphp.v2i2.3039 Susanto E, Fahmi AS. (2014). Senyawa fungsional dari ikan: Aplikasinya dalam pangan. J Apl Tek Pang. 1(4): 95-102. Suyatno, Ira S, Suardi L. (2015). Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu bekasam ikan gabus (Channa striata). Jurnal Online Mahasiswa. 1: 1-8. Widowati TW, Taufik M, Wijaya A. (2011). Pengaruh pra fermentasi garam terhadap karakteristik kimiawi dan mikrobiologis bekasam ikan patin. Prosiding. Seminar Nasional dan Rapat Tahunan Dekan, Bidang Ilmu-Ilmu Pertanian BKS-PTN Wilayah Barat. Palembang, 23-25 Mei 2011. Yanti DIW, Faiza AD. (2013). Karakterisasi bakteri asam laktat yang diisolasi selama fermentasi bakasang. J Pengolah Has Perikan Ind. 16(2): 133-141. Zummah A, Prima RW. (2013). Pengaruh waktu fermentasi dan penambahan kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu bekasam ikan bandeng (Chanos chanos). Unesa J Chem. 2(3): 14-24.