PERBANDINGAN MUTU FRUIT LEATHER TOMAT DARI TEPUNG AGAR-AGAR RUMPUT LAUT (Gracilaria sp.) HASIL EKSTRAKSI AIR KELAPA DAN AGAR-AGAR KOMERSIL

Authors

  • Rista Anggriani University of Muhammadiyah Malang
  • Noor Harini University of Muhammadiyah Malang
  • Shandra Berliana University of Muhammadiyah Malang

DOI:

https://doi.org/10.21111/atj.v4i2.4992

Keywords:

Natural Food Additives

Abstract

Abstract.Tomatoes as climacteric fruit have a high water content of around 94% which causes spoilage, whereas tomatoes have vitamin C of about 5.78 mg which is beneficial for health. Thus the processing is needed to extend its shelf life. Fruit leather is processed from fruit flesh in the form of dry thin sheets that are easy to roll. A plastic texture is a requirement for fruit leather, so the addition of gelling agents is needed. Previous research has succeeded in extracting agar from Gracilaria sp seaweed using coconut water that meets FAO standards. Therefore the aim of this research is to apply the agar results from coconut water extraction to the fruit leather and to compare the quality of the fruit leather using commercial agar. The experimental design used was a simple randomized block design with 4 treatments, consisted of fruit leather tomatoes using agar extract from coconut water and commercial agar at two concentrations (0.6 and 0.9%). The results obtained between the quality of the fruit leather tomatoes and the agar results from coconut water extraction with commercial agar showed almost the same characteristicin all parameters both in chemical, physical and sensory characteristics, although statistically there were differences in notations on moisture content, TPT, thickness and tensile strength. This indicates that the agar from coconut water extraction can act as a gelling agent by producing fruit leather that its quality is almost the same as commercial agar.Keywords: agar-agar, fruit leather, gelling agent, tomato AbstrakTomat sebagai buah klimaterik mempunyai kadar air yang tinggi sekitar 94% yang menyebabkan tomat mudah busuk, padahal tomat mempunyai vitamin C sekitar 5,78 mg yang bermanfaat untuk kesehatan. Sehingga dibutuhkan pengolahan untuk memperpanjang daya simpannya. Fruit leather merupakan olahan dari daging buah berbentuk lembaran tipis kering yang mudah digulung. Tekstur yang plastis menjadi syarat dari fruit leather, sehingga dibutuhkan penambahan gelling agent. Penelitian sebelumnya telah berhasil mengekstraksi agar-agar dari rumput laut Gracilaria sp dengan menggunakan air kelapa yang memenuhi standar FAO. Sehingga tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengaplikasikan agar-agar hasil ekstraksi air kelapa pada fruit leather dan membandingkan mutu fruit leather yang menggunakan agar-agar komersil. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok sederhana dengan 4 perlakuan yakni fruit leather tomat dengan menggunakan agar-agar hasil ekstraksi air kelapa dan agar-agar komersil pada dua konsentrasi (0,6 dan 0,9%). Hasil yang didapat antara mutu fruit leather tomat dengan agar-agar hasil ekstraksi air kelapa dengan agar-agar komersil menunjukkan angka yang hampir sama di segala parameter baik di karakteristik kimia, fisik dan organoleptik, meskipun secara statistik ada perbedaan notasi pada kadar air, TPT, ketebalan dan kuat tarik. Hal ini mengindikasikan bahwa agar-agar hasil ektraksi air kelapa mampu berperan sebagai gelling agent dengan menghasilkan fruit leather yang mutunya hampir sama dengan agar-agar komersil.Kata kunci: agar-agar, fruit leather, gelling agent, tomat

Author Biographies

Rista Anggriani, University of Muhammadiyah Malang

Food Technology Department

Noor Harini, University of Muhammadiyah Malang

Foor Technology Department

Shandra Berliana, University of Muhammadiyah Malang

Food Technology Department

References

Apandi, I., Restuhadi, F. and Yusmarini, Y. 2016. Analisis Pemetaan Kesukaan Konsumen (Consumer's Preference Mapping) terhadap Atribut Sensori Produk Soygurt. Jom Faperta 3(1)

https://media.neliti.com/media/publications/183468-ID-analisis-pemetaan-kesukaan-konsumen-cons.pdf

Ardanti, A.I.P., Wahyuningsih, W. and Puteri, M.F., 2017. Pengaruh Penambahan Labu Kuning dan Karagenan Terhadap Kualitas Inderawi Fruit leather Tomat. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 5(2), pp.89-102.

doi.org/10.1529/jtbb.v5i2.15380

https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/download/15380/8039

Astawan, M. and Wresdiyati, T., 2004. Diet sehat dengan makanan berserat. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo, pp.44-45.

Boral, S., Saxena, A. and Bohidar, H.B., 2008. Universal growth of microdomains and gelation transition in agar hydrogels. The Journal of Physical Chemistry B, 112(12), pp.3625-3632.

https://doi.org/10.1021/jp7101463

Berliana, S., Harini, N. and Anggriani, R., 2020. Karakter Fisikokimia Agar-Agar dari Rumput Laut Gracilaria sp. dengan Variasi Air Kelapa dan Lama Ekstraksi. Food Technology and Halal Science Journal, 3(2), pp.102-109.

https://doi.org/10.22219/fths.v3i2.13212

http://ejournal.umm.ac.id/index.php/fths/article/download/13212/8085

Gontard, N., Guilbert, S. and CUQ, J.L., 1993. Water and glycerol as plasticizers affect mechanical and water vapor barrier properties of an edible wheat gluten film. Journal of food science, 58(1), pp.206-211.

Harahap, E.S. 2015. Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak Dengan Pepaya Dan Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Fruit leather.[Skripsi] Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra Utara. Medan.

Hasri, H., 2017. Kandungan Likopen Buah Tomat (lycopersicum esculentum l.) terhadap Waktu dan Suhu Pemanasan. Chemica: Jurnal Ilmiah Kimia dan Pendidikan Kimia, 16(2), pp.28-35.

DOI: https://doi.org/10.35580/chemica.v16i2.4555

Herdiana. 2019. Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Produk Fruit leather Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.) Dan Wortel (Daucus carota L.). [Skripsi] Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta

http://repository.usahid.ac.id/48/1/Skripsi%20Herdiana.pdf

Johansyah, A., E. Prihastanti dan E. Kusdiyantini. 2014. Pengaruh plastik pengemas Low Density Polyethylene (LDPE), High Density Polyethlene (HDPE) dan Polipropilen (PP) terhadap penundaan kematangan buah tomat (Lycopersicon esculentum.Mill). Buletin Anatomi dan Fisiologi. 22(1) pp.46-57.

http://eprints.undip.ac.id/44489/1/5._AFRAZAK.pdf

Kailaku, S.I., Dewandari, Kun Tanti dan Sunarmani. 2007. Potensi Likopen Dalam Tomat Untuk Kesehatan. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3

http://repository.pertanian.go.id/bitstream/handle/123456789/3453/POTENSI%20LIKOPEN%20DALAM%20TOMAT%20UNTUK%20KESEHATAN.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Kamaluddin, M.J.N., dan Handayani, Mustika Nuramalia. 2018. Pengaruh Perbedaan Jenis Hidrokoloid Terhadap Karakteristik Fruit leather Pepaya. EDUFORTECH 3 (1)

https://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/article/viewFile/13542/7915

Khairunnisa, A., Atmaka, W. and Widowati, E., 2015. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid (CMC dan Agar-Agar Tepung) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Fruit leather Semangka (Citrullus lanatus (thunb.) matsum. et nakai). Jurnal Teknosains Pangan, 4(1).

https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/viewFile/4672/4056

Khathir, R., Sarmedi, S., Putra, B.S. and Agustina, R., 2019. Pendugaan Umur Simpan Tomat (Lycopersium esculentum Mill) berdasarkan Kandungan Total Padatan Terlarut dengan Model Arrhenius dan Q10. Rona Teknik Pertanian, 12(1), pp.32-38.

http://www.jurnal.unsyiah.ac.id/RTP/article/viewFile/12605/11192

Labropoulos, K.C., Niesz, D.E., Danforth, S.C. and Kevrekidis, P.G., 2002. Dynamic rheology of agar gels: theory and experiments. Part I. Development of a rheological model. Carbohydrate Polymers, Elsevier. 50(4), pp.393-406.

Lestari, N., Widjajanti, R., Junaidi, L. and Isyanti, M., 2018. Pengembangan Modifikasi Pengolahan Fruit leather dari Puree Buah-buahan Tropis. Warta Industri Hasil Pertanian, 35(1), pp.12-19.

https://core.ac.uk/download/pdf/230026967.pdf

Listin, F.I., Saati, E.A. and Anggriani, R., 2019. Kajian Mutu Selai Lembaran Jambu Biji (Psidium guajava) Akibat Konsentrasi Ekstrak Antosianin Bunga Mawar (Rosa sp) dan Jenis Agen Pembentuk Gel. Food Technology and Halal Science Journal, 2(1), pp.1-12.

https://doi.org/10.22219/fths.v2i1.12964

http://202.52.52.22/index.php/fths/article/download/12964/7964

Mamuaja, C.F. and Helvriana, L., 2017. Karakteristik Pasta Tomat dengan Penambahan Asam Sitrat Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 5(1), pp.17-23.

https://pdfs.semanticscholar.org/b9c2/bf518290ddf0e80342cb4ad57b7ae0708bc2.pdf

Madhav, K and Parimita. 2016. Studies on Development of Tomato Leather Prepared for Geriatric Nutrition. J Nutr Food Sci 6 (1)

Marzelly, A. D., Sih Y., dan Triana, L. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Fruit leather Pisang Ambon dengan Penambahan Gula dan Karagenan. Jurnal Agroteknologi, 11(02), pp.172-185.

https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAGT/article/download/6526/4745

Okilya, S., Mukisa, I.M. and Kaaya, A.N., 2010. Effect of solar drying on the quality and acceptability of jackfruit leather. EJEAF Electronic Journal of Environmental, Agricultural & Food Chemistry, 9(1) pp 101-111.

https://www.researchgate.net/profile/Ivan_Mukisa/publication/228688269_Effect_of_solar_drying_on_the_quality_and_acceptability_of_jackfruit_leather/links/0912f50fd33d4583a6000000.pdf

Murtadha, A., Julianti, E. and Suhaidi, I., 2012. Pengaruh Jenis Pemacu Pematangan Terhadap Mutu Buah Pisang Barangan (Musa paradisiaca L.). Jurnal. Rekayasa Pangan dan Pert., I (1).

http://www.academia.edu/download/52281128/588-1726-1-PB.pdf

Novita, M., Satriana, E.H. and Hasmarita, E., 2015. Kandungan likopen dan karotenoid buah tomat (Lycopersicum pyriforme) pada berbagai tingkat kematangan: pengaruh pelapisan dengan kitosan dan penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 7(1), pp.35-39.

DOI: 10.17969/jtipi.v7i1.2832

Nurlaely, E., 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather. Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. [Skripsi] jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.

Praiboon, J., Chirapart, A., Akakabe, Y., Bhumibhamon, O. and Kajiwara, T., 2006. Physical and chemical characterization of agar polysaccharides extracted from the Thai and Japanese species of Gracilaria. Science Asia, 32(1), pp.11-17.

http://www.scienceasia.org/2006.32(s1)/v32s_011_017.pdf

Prasetyo, B., 2014. Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Pada Pembuatan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah (Psidium guajava) ditinjau dari pH, Viskositas, Total Kapang dan Mutu Organoleptik [Skripsi] Universitas Brawijaya.

Raab, C. dan Oehler, N. 1999. Making Dried Fruit leather. Origon State University

https://ir.library.oregonstate.edu/downloads/sb397895f

Ramadiansyah, B.A.G., Luketsi, W.P. and Sari, M., 2020. Uji Organoleptik Pada Fruit leather Buah Nanas Subgrade Dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda. Agroindustrial Technology Journal, 4(1), pp.65-73.

DOIhttp://dx.doi.org/10.21111/atj.v4i1.4322.

Rudito. 2005. Perlakuan komposisi gelatin dan asam sitrat dalam edible coating yang mengandung gliserol pada penyimpanan tomat. Jurnal Teknologi Pertanian. 6(1) : 1-6.

https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/181/557

Sari, A.M. 2018. Pengaruh Penambahan Agar-Agar Dan Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Fruit leather Tomat (Lycopersicum commune). [Skripsi] Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya

Saiduna dan Madkar, O.R. 2013. Pengaruh Suhu dan Tingkat Kematangan Buah terhadap Mutu dan Lama Simpan Tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal AGROSWAGATI 1 (1)

http://jurnal.ugj.ac.id/index.php/Agroswagati/article/download/788/480

Septiani, I.N., Basito, B. and Widowati, E., 2013. Pengaruh Konsentrasi Agar-agar dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(1).

https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/download/13502/11248

Suryaningrum, T.D., Murdinah, M. and Arifin, M.A.M., 2017. Penggunaan Kappa-Karaginan Sebagai Bahan Penstabil Pada Pembuatan Fish Meat Loaf Dari Ikan Tongkol (Euthyinnus pelamys. L). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 8(6), pp.33-43.

http://ejournalbalitbang.kkp.go.id/index.php/jppi/article/viewFile/4836/4224

Tandikura, D.T., Lalujan, L.E. and Sumual, M.F., 2019. Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis Terhadap Sifat Sensoris Selai Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 10(1).

https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/teta/article/download/28217/27647

Tarigan, N.Y.S., Utama, I.M.S. and Kencana, P.K.D., 2016. Mempertahankan mutu buah tomat segar dengan pelapisan minyak nabati. Jurnal BETA, 4(1), pp.1-9.

https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_penelitian_1_dir/5583eb9fb08d80a7b24a41750a4a1160.pdf

Wibowo, R.A., Nurainy, F. and Sugiharto, R., 2014. Pengaruh penambahan sari buah tertentu terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori sari tomat. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 19(1), pp.11-27.

http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/download/405/383

Wandestri, Hamzah, F., and Harun, N. 2016. Penambahan Beberapa Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Tomat (Solanum lycopersicum Lin.,). Jom Faperta 3(1)

https://media.neliti.com/media/publications/189268-ID-none.pdf

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

Yuliana, N., Nurdjanah, S. and Sari, M., 2014. Penambahan Asam Asetat dan Fumarat Untuk Mempertahankan Kualitas Pikel Ubi Jalar Kuning Pasca Fermentasi. AGRITECH, 34(3), pp.298-307.

http://repository.lppm.unila.ac.id/13636/1/PENAMBAHAN%20ASAM%20ASETAT%20DAN%20FUMARAT%20UNTUK%20MEMPERTAHANKAN%20KUALITAS%20PIKEL%20UBI%20JALAR%20KUNING%20PASCA%20FERMENTASI%20%28Addition%20of%20Acetic%20and%20Fumaric%20Acid%20to%20Maintain%20%289%29.pdf

Downloads

Published

2020-11-30