PEMBUATAN FRUIT LEATHER BUAH NANAS (Ananas comosus L) SUBGRADE DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis)

Authors

  • Muhammad Zulfan Nuroni Pulungan Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Darussalam Gontor
  • Devi Urianty Miftahul R Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Darussalam Gontor
  • Wendianing Putri Luketsi Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Darussalam Gontor

DOI:

https://doi.org/10.21111/atj.v4i2.4035

Keywords:

Fruit Leather, Kulit buah naga merah, Nanas subgrade.

Abstract

Fruit leather is a fruit preserved product that is still able to maintain the taste of the raw materials used. This study aims to obtain the right formulation between subgrade pineapple puree and red dragon fruit peel puree that affect the characteristics of fruit leather. The design of this study used a Completely Randomized Design (CRD) with 3 treatment levels of concentration between subgrade pineapple puree and red dragon fruit puree with a ratio of 80% and 20%, 85% and 15%, 90 and 10%, respectively. The total puree used was 400 g in each treatment, then 0.6% carrageenan and 8% sorbitol were added. Each treatment was repeated 3 times so that a total of 9 experimental units was obtained. The data generated was then analyzed using ANOVA and continued with the Duncan test. The results showed that each treatment had a significant effect on antioxidant activity, and had a non-significant effect on water content, total sugar, total acid, and organoleptics (color, taste, texture, aroma and overall). Based on the hedonic test (overall), the best research results were obtained in F1 treatment (80% puree of pineapple fruit and 20% puree of dragon fruit skin) with a moisture content of 9.5%, total acid of 1.46%, total sugar of 36.25% antioxidant activity 73.93%.

Author Biography

Muhammad Zulfan Nuroni Pulungan, Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Darussalam Gontor

Teknologi Industri Pertanian

References

Anisa. 2012. “Karakteristik gula glukosa dari hail hidrolisa pati umbi jalar (Ipomoea batatas L.) dalam upaya pemanfaatan pati umbi-umbian”. Prosiding Seminar Nasional: 7-10. Yogyakarta. AOAC, 2005. “Official Methods of Analysis”. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington. Ariadianti, Vol. 16 No. 3. 2015. Formulasi Dan Penentuan Umur Simpan Fruit Leather Mangga (Manginefera Indica L.) Dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing Model Arrhenius. Jurnal Teknologi Pertanian. Ayu D.R, 2016. ‘‘Karakterisasi Fruit Leather Campuran Sirsak (Annona Muricata L.) Dan Wortel (Daucus Carota L.)’’. Fakultas Teknologi Pertanian. Univesitas Jember. Jember. Badan Pusat Statistik (BPS). (2015). Tabel Produksi Tanaman Buah-Buahan Nenas. Diakses pada 8 November 2016, dari www.bps.go.id. C Nurila, W Esti, dan N Asri. Vol. 3, No. 4, hal. 122-127. 2014. “Pengaruh Penambahan Karagenan pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas Comosus L. Merr.) dan Wortel (Daucus Carota)”, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Diana Soesilo, Rinna Erlyawati Santoso, dan Indeswati Diyatri, Vol. 38. No. 1, 2005. “Peranan Sorbitol Dalam Mempertahankan Kestabilan Ph Saliva Pada Proses Pencegahan Karies”, Maj. Ked. Gigi. (Dent. J.), hal. 25–28. E Adlhani, vol. 3, No. 6. 2016 “Penapisan Kandungan Fitokimia Pada Buah Labu Kuning (Cucurbita moschata)”. E Fauziah dan, E Widowati, 2015 “Kajian Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan”. Jurnal Aplikasi Teknol. Pangan 4, hal 11–16. E Nurlaely, “Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather, Kajian dari Proporsi Buah Pencampur”, Skripsi. Unversitas Brawaijaya. Malang. Evi Umayah U dan Moch. Amrun H. 2007 “Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Naga (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. & Rose)”. Jurnal ILMU DASAR, Vol. 8 No. 1: 83-90. Febrianto A, Wijana S, Laurieka L. Vol. 09 No. 02. 2015. “Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L.) Subgrade Sebagai Fruit Leather Nanas Guna Mendukung Pengembangan Agroindustri Di Kediri: Kajian Penambahan Karaginan Dan Sorbitol”. Jurnal Agroteknologi. Food and Agriculture Organization of The United Nations (FAO UN). (2013). Data Production Crops Pineapple. Retrieved 10 Mei 2016, from Faostat3.fao.org. Ho Lee-Hoon, Safii Nur Suhaiba, dan Shahidan. N. 2018. “Physicochemical Characteristics and Sensory Evaluation of Mixed-Fruit Leather”. International Journal of Engineering & Technology, 7 (4.43) 36-41 Ikhwal, A, Zulkifli, L, Sentosa, G. 2014. Pengaruh konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap mutu selai nanas lembaran. J. Rek. Pangan. Pertanian. 2(4):61-70. Jaafar dkk, Vol 6, hal. 2009, “Proximate Analysis of Dragon Fruit (hylecereus polyhizus ”, American Journal of Applied Sciences, 1341-1346. Kenny Christiawan, 2017 “Pengujian Kadar Gula Dan Total Asam Gula Sebagai Bagian Dari Pengawasan Mutu (Quality Control) Produk Kecap Manis Di Pt. Lombok Gandaria”, Laporan Kerja Praktek Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Ketut Ni Meidayanti. Dkk. 2015, “Aktivitas Antioksidan Antosianin Dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) Dan Analisis Kadar Totalnya”. JURNAL KIMIA 9 (2), 243-251 Khuriyati N. Vol. 23 No.2. September 2018. “Penentuan Kualitas Buah Naga (Hylocereus Undatus) Dengan Metode Non-Destruktif”. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, Hal. 65-74. Lee-Hoon Ho dan Nur Suhaiba Shafii, 2018, “Physicochemical Characteristics and Sensory Evaluation of Mixed-Fruit Leather”, International Journal of Engineering & Technology, Vol. 7 No. 4, hal. 36-41. Lidya S dan Chairina S, Vol. 3, No. 2, 2014, “Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)”, Jurnal Teknik Kimia USU, hal, 25-29. Mandal, S., Dkk, (2009). “Antioxidants: a review. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research”. 1(1): 102-104. Materska, M., “Quercetin and its derivatives: chemical structure and bioactivity-a review”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2008. 58(4): 407-413. Monaria H, Gusti I, Sri A, Vol. 7 No. 2, Tahun 2018. “Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fruit Leather Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)”, Jurnal ITEPA. Mooto, George, and Griffin. 1989. “Carageenan In Imeson, A. (Ed.) Thickening and Gelling Agents for Food”. A Chapman & Hall Food Science Book. Aspen Pub., Inc. Gaithersburg, Maryland. pp : 230-261. Nurila C, Esti W, dan Asri N, Vol. 3, No. 4, 2014, “Pengaruh Penambahan Karagenan pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas Comosus L. Merr.) dan Wortel (Daucus Carota)”, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, hal. 122-127. Nurlaely E, “Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather, Kajian dari Proporsi Buah Pencampur”, Skripsi. Unversitas Brawaijaya. Malang. N Yuska dan A Vetria, Vol. 3, No. 2, 2107, “Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Antioksidan Dalam Formulasi Sediaan Lotio”, Jurnal Ilmiah Manuntung, , hal. 166-172. Prasetyowati, Vol. 15 No. 2. 2014. Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Karakteristik Fisikokimia. Jurnal Teknologi Pertanian. Pribadi YS dan Sukatiningsih dan P Sari, Vol. 1, No. 4, 2014, “Formulasi Tablet Effervescent Berbahan Baku Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Dan Buah Salam (Syzygium polyanthum [Wight.] Walp)”, Jurnal Berkala Ilmiah Pertanian, hal. 86-89. Putra, T. U., 2012. “Uji Aktivitas N-Heksana Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus Britton & Rose) Menggunakan Metode DPPH (1,1- Defenil-2-Pikril Hodrazil)”. Skripsi. Pontianak: Program Studi Farmasi, Universitas Tanjungpura. Rosalina Y, Susanti L dan Sulasmi T. Studi Pengolahan Fruit Leather Mangga Varietas Bengkulu (Mangifera Indica L.). Jurnal Agroindustri Vol. 3 No. 2. Hal (124-134). Samadi, B. 2014 “Panen Untung dari Budi Daya Nanas Sistem Organik”. Lily Publisher. Yogyakarta. Setyaningsih D. 2013. “Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro”. IPB. Bogor. S Lidya dan S Chairina, 2014, “Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)”, Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 3, No. 2, hal, 25-29. Skurtys O, Dkk. 2010. “Food Hydrocolloid: Edible films and Coatings”. Department of Food Science and Technology, Universidad de Santiago de Chile. Soesilo Diana, Santoso Rinna Erlyawati, dan Diyatri Indeswati, 2005, “Peranan Sorbitol Dalam Mempertahankan Kestabilan Ph Saliva Pada Proses Pencegahan Karies”, Maj. Ked. Gigi. (Dent. J.), Vol. 38. No. 1, hal. 25–28. Sri Desintan, Dkk. 2017. “Pengaruh Perbandingan Nenas Dengan Bit Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather Nenas”. J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 2. 267-274. Sri Winarti, Jariyah dan Ratih Arumsari Kartini, 3 September 2015, “Penambahan Sorbitol pada Fruit Leather Jambu Biji Merah untuk Memperbaiki Karakteristik dan Daya Simpan”, Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-hal. 155-162. Sulistianingsih Y, Setiaries V, Herawati N. Vol. 4 No. 2 Oktober 2017. “Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah Dalam Pembuatan Permen Jelly Buah Pedada Utilization Of Red Dragon Fruit Peel In The Manufacture Of Pedada’s Jelly Candy”. Jom FAPERTA. Sunardi, K.I., 2007, “Uji Aktifitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa blimbi, L.) Terhadap 1,1-Diphenyl-2-Picrylhidrazyl (DPPH)”, Seminar Nasional Teknologi, 1-9. Susinggih W dan Arie F, “Pembuatan Permen Jelly Dari Buah Nanas (Ananas Comosus L) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin ”, t.d., t.th. Tri Aisyah R. A. Dkk. 2015. “Formulasi Dan Penentuan Umur Simpan Fruit Leather Mangga (Manginefera indica L.) Dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing Model Arrhenius”. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 16 No. 3. 179-194. Tri Astuti, dkk, Februari 2015 “Kajian Karakteristik Sensoris, Fisik, Dan Kimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa Corniculata Lour.) Dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Gum Arab”, Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VIII, No. 1. United States Departement of Agriculture (USDA). 2010. Pineapple, raw. http://ndb.nal.usda.gov/ ndb. Diakses 7 April 2019 22:00 WIB. Wahdaningsih, S, Eka, K, U, Yunita, F. 2014. Antibakteri fraksi n-heksana kulit hylocereus polyrhizus terhadap staphylococcus epidermidis dan propionibacterium acnes. Pharm Sci Res. 1(3):180-193. Wendianing Putri Luketsi, I Wayan Budiastra, Usman Ahmad. 2017 “Karakteristik Gelombang Ultrasonik Pada Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) Dengan Tiga Tingkat Kematangan”. Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol 5, No.1. Hal. 59-64 W Susinggih dan F Arie, “Pembuatan Permen Jelly Dari Buah Nanas (Ananas Comosus L) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin ”. Winarno, F. G. 1997. “Kimia Pangan dan Gizi”. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Halaman 84-88. Winarti Sri, Jariyah dan Arumsari Ratih Kartini, 2015, “Penambahan Sorbitol pada Fruit Leather Jambu Biji Merah untuk Memperbaiki Karakteristik dan Daya Simpan”, Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, hal. 155-162. Wulaniriky. “Penetapan Kadar Air (Metode OvenPengering) AA”. (https://wulaniriky.wordpress.com/2011/01/19/penetapan-kadar-air-metode-oven-pengering-aa/. Diakses pada Januari 2011). YS Pribadi dan Sukatiningsih dan P Sari, 2014, “Formulasi Tablet Effervescent Berbahan Baku Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Dan Buah Salam (Syzygium polyanthum [Wight.] Walp)”, Jurnal Berkala Ilmiah Pertanian, Vol. 1, No. 4, hal. 86-89. Yuska N dan Vetria A, Vol. 3, No. 2, 2107, “Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Antioksidan Dalam Formulasi Sediaan Lotio”, Jurnal Ilmiah Manuntung, hal. 166-172. Yustita Nuraini, dkk. “Analisa Komparatif Sifat Fisikokimia Sari Buah dan Konsentrat Sari Buah Antara Hasil Olahan Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) Varietas Queen Grade C dan Grade B”. Jurnal Pertanian Terpadu 7(1): 16-27.

Downloads

Published

2021-01-07

Issue

Vol. 4 No. 2 (2020): Agroindustrial Technology Journal

Section

Articles

License

The author whose published manuscript approved the following provisions:

1. The right of publication of all material published in the journal / published in the Agroindustrial Technology Journal is held by the editorial board with the knowledge of the author (moral rights remain the author of the script).

2. The formal legal provisions for access to digital articles of this electronic journal are subject to the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License (CC BY-NC-SA 4.0), which means that Agroindustrial Technology Journal reserves the right to save, transmit media or format, Database), maintain, and publish articles without requesting permission from the Author as long as it keeps the Author's name as the owner of Copyright.
3. Printed and electronically published manuscripts are open access for educational, research and library purposes. In addition to these objectives, the editorial board shall not be liable for violations of copyright law.