PERUBAHAN KOMPONEN RASA GURIH DALAM CABUK YANG MENGALAMI PENYIMPANAN DAN PEMANASAN BERULANG

Anis Asmediana

Abstract

Cabuk adalah makanan fermentasi dari bungkil wijen yang mempunyai rasa gurih serta aroma kuat yang khas yang bersifat perishable dan mempunyai umur simpan yang relatif pendek jika dibiarkan begitu saja pada suhu ruang. Tingkat rasa umami yang dihasilkan oleh cabuk tergolong tinggi. Berdasar hal tersebut, peneliti bermaksud melakukan kajian, apakah proses pemanasan berulang setelah penyimpanan suhu ruang dengan cara mengukus cabuk selama 10 menit setiap hari selama penyimpanan 5 hari dapat mempertahankan flavor umami cabuk untuk dapat dikonsumsi.

Pengujian yang dilakukan pada sampel meliputi penilaian sensori, kadar air (thermogravimetri), protein terlarut (Lowry), warna dengan chromameter, asam amino bebas, dan 5’-nukleotida dengan HPLC. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air, protein terlarut, asam amino bebas, 5’-nukleotida, dan nilai EUC pada cabuk akan semakin menurun karena proses penyimpanan dan pemanasan yang dilakukan. Cabuk yang disimpan dan dipanaskan selama satu kali menunjukkan penurunan yang lebih sedikit dibandingkan cabuk yang mengalami proses penyimpanan dan pemanasan lebih dari satu kali. Rasa gurih yang merupakan rasa dominan yang dihasilkan cabuk juga mengalami penurunan selama penyimpanan dan pemanasan berulang. Kadar glutamat bebas yang tinggi pada cabuk segar sebesar 2,098 mg/g dan 5’-GMP sebesar 2,946 mg/g menyebabkan nilai EUC cabuk tinggi, yakni 175,719 g/100 g MSG atau setara dengan 1,757 MSG, sedangkan kadar aspartat bebas dan 5’-AMP di bawah threshold.

Penyimpanan suhu ruang dan pemanasan berulang pada cabuk menyebabkan penurunan penilaian sensori, kadar air, protein terlarut, intensitas warna, kadar asam amino bebas dan 5’-nukleotida, serta perhitungan nilai EUC dan TAV. Nilai EUC yang tinggi ini menyebabkan cabuk memiliki rasa umami kuat dan berpotensi untuk dikembangkan sebagai bumbu masak.

Keywords

bungkil wijen; cabuk; rasa gurih; umami; penyimpanan; pemanasan

Full Text:

PDF

Article Metrics

Abstract view : 86 times
PDF - 82 times

References

Bailey, M. E., dan Ki Won Um. (1992). Maillard Reaction and Lipid Oxidation. ACS Symposium Series .

Belitz, H. D., W. Grosch dan P. Schieberle. (2009). Food Chemistry. 4th Revised and Extended ed .

De-Wei Chen, dan Min Zhang. (2007). Non-volatile Taste Active Compound in The Meat of Chinese Mitten Crab (Eiocheir sinensis. Retrieved from J. Food Chemistr: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.01.042

Gulati, T., Ashim K. Datta, Christopher J. D., R. Roger Ruan dan Florence E. Feeherry. (2015). Modeling Moisture Migration In A Multi-Domain Food System: Application To Storage of a Sandwich System. Retrieved from Food Research International: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.06.02

Hutching, J. B. (1999). Food Colour and Appearance. Maryland: Aspen Publisher Inc.

Jacoeb, A. M., Muchamad Hamdani dan Nurjanah. (2008). Perubahan Komposisi Protein dan Asam Amino Daging Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea) Akibat Perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan , XI (2).

Kato, H., Rhue, M. R. dan Nishimura, T. (1989). Role of free amino acids and peptides in food taste. In R. Teranishi, R. G. Buttery dan F. Shahidi (Eds.). Flavor chemistry trends and developments , 158-174.

Obeidat, B. S., A. Y. Abdullah, K. Z. Mahmoud, M. S. Awadewh, N. Z. Al-Beitawi, F. A. Al-Lataifeh. (2009). Effects of feeding sesame meal on growth performance, nutrient digestibility, and carcass characteristics of Awassi lambs. Journal Small Ruminant Research , 82, 13-17.

Pei-Dih Chiang, Chih-Tai Yen dan Jeng-Leun Mau. Non-volatile Taste Components of Canned Mushroom. J. Food Chemistry , 97, 431-437.

Shallenberger, R. S. (1993). Taste o amino acid In Taste chemistry. 226-233.

Soeparno. (1998). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Yamaguchi, S., T. Yoshikawa, S. Ikeda dan T. Ninomiya. (1971). Measurement of the relative taste intensity of some α-amino acid and 5’-nucleotides. Journal of Food Science , 36 (48).

Refbacks

  • There are currently no refbacks.