Pengaruh formulasi nugget kacang merah dan hati ayam terhadap kadar zat besi, kekerasan, dan organoleptik

Penulis

  • Intan Listiani Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetik, Poltekkes Kemenkes Semarang
  • Wiwik Wijaningsih Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetik, Poltekkes Kemenkes Semarang
  • Ana Yuliah Rahmawati Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetik, Poltekkes Kemenkes Semarang

DOI:

https://doi.org/10.21111/dnj.v6i2.7464

Kata Kunci:

anemia, kacang merah, kadar zat besi, kekerasan, nugget hati ayam

Abstrak

Background: The prevalence of anemia among adolescent girls in Indonesia has increased from 22,7% in 2013 to 32% in 2018. Prevention of anemia can be done by consuming high-iron products such as nuggets with local ingredients of chicken meat, a combination of red beans and chicken liver to meet iron needs. Objective: To determine the effect of the formulation of chicken nuggets combination of red bean and chicken liver on iron content, hardness, and sensory properties. Method: The experimental research design was a completely randomized design with 3 treatments with the ratio of chicken liver, red beans, and chicken meat, namely A(25gr:75gr:100gr); B(50gr:50gr:100gr); C(75gr:25gr:100gr); and control. The data collected were iron levels, hardness levels, hedonic test conducted on 15 moderately trained panelists. Fe data analysis using one way ANOVA with Tuckey, hardness was analyzed by one way ANOVA, and hedonic test using Friedman followed by Mann Whitney. Results: There were significant differences in the formulation of chicken nuggets with a combination of red bean and chicken liver on iron content (p=0,000), organoleptic except for color attributes, and there was no significant difference in texture or hardness (p=0,746). Conclusion: The recommended formula is formula C with a contribution of 35% iron, a hardness of 22,3 m/g/s, and a preference of 3,68 in the like categoryAbstrakLatar belakang: Prevalensi anemia remaja putri di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun 2013 sebesar 22,7% hingga tahun 2018 sebesar 32%. Pencegahan anemia dapat dilakukan dengan mengonsumsi produk tinggi zat besi seperti nugget dengan bahan lokal daging ayam kombinasi kacang merah dan hati ayam untuk memenuhi kebutuhan zat besi. Tujuan: Mengetahui pengaruh formulasi nugget ayam kombinasi kacang merah dan hati ayam terhadap kadar zat besi, kekerasan, dan organoleptik. Metode: Desain penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap 3 perlakuan dengan rasio hati ayam, kacang merah, dan daging ayam yaitu A(25gr:75gr:100gr); B(50gr:50gr:100gr); C(75gr:25gr:100gr); dan kontrol. Data  yang dikumpulkan yaitu kadar zat besi, tingkat kekerasan, uji hedonik yang dilakukan pada 15 panelis agak terlatih. Analisis data Fe menggunakan ANOVA one way dengan uji lanjutan Tuckey. Kekerasandianalisis dengan   ANOVA one way, dan uji hedonik menggunakan Friedman dengan uji lanjut Mann Whitney. Hasil: Terdapat perbedaan nyata formulasi nugget ayam kombinasi kacang merah dan hati ayam terhadap kadar zat besi (p=0,000), organoleptic kecuali atribut warna, dan tidak terdapat perbedaan signifikan terhadap tekstur atau kekerasan (p=0,746). Simpulan: Formula yang direkomendasikan yaitu formula C dengan sumbangan zat besi sebanyak 35%, kekerasan 22,3 m/g/s, dan kesukaan sebesar 3,68 dengan kategori suka.

Referensi

Annisaa, Ana, dan Diana Nur Afifah. 2015. “Kadar Protein, Nilai Cerna Protein in Vitro Dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Komplementasi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Merah Sebagai Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang.” Journal of Nutrition College 4(4):365–71. doi: 10.14710/jnc.v4i4.10112.Bianchi, Vittorio Emanuele. 2015. “Role of nutrition on anemia in elderly.” Clinical Nutrition ESPEN 11:e1–11. doi: 10.1016/j.clnesp.2015.09.003.Fauziah, Asti dkk. 2019. “Daya Terima dan Kadar Zat Besi Nugget Hati Ayam dengan Kombinasi Tempe Sebagai Pangan Olahan Sumber Zat Besi.” Journal of Holistic and Health Science 3(2):65–74.Hamidiyah, Azizatul. 2018. “Pengaruh Komposisi Nugget Hati Ayam Terhadap Organoleptik dan Kadar Hemoglobin dalam Upaya Penanggulangan Anemia Remaja Putri.” Universitas Ibrahimy Sukorejo Situbondo.Kasih, Dewi Rosa Radita, dan Niken Purwidiani. 2019. “Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Organoleptik Serta Kandungan Gizi Brownies Kukus.” e-jurnal Tata Boga 8(2):371–79.Kemenkes RI. 2018. Hasil Utama Riskesdas 2018.Kemenkes RI. 2020. Pedoman Pemberian Tablet Tambah Darah (TTD) Bagi Remaja Putri. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.Malichati, Annisa Rizky, dan Annis Catur Adi. 2018. “Kaldu Ayam Instan dengan Substitusi Tepung Hati Ayam sebagai Alternatif Bumbu untuk Mencegah Anemia.” Amerta Nutrition 2(1):74–82. doi: 10.20473/amnt.v2i1.2018.74-82.Nurhayatun, Retno Ayu dkk. 2020. “Nugget Tempe Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah Sebagai Pangan Kaya Zat Besi.” Jurnal Sagu 19(1):10. doi: 10.31258/sagu.v19i1.7874.Pibram, Vivian. 2011. Nutrition and HIV. Wiley Blackwell.Putra, Gideon Hindarto dkk. 2012. “Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Pisang Goroho (Musa Acuminate) dengan Bahan Pengikat Carboxymethyl Celluloce (CMC).” Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi 2(4):1–9.Santosa, Hery dkk. 2016. “Pemanfaatan Hati Ayam sebagai Fortifikan Zat Besi Dalam Bubur Bayi Instan Berbahan dasar Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.).” Inovasi Teknik Kimia 1(1):27–34.Sanusi, Jeanny Citrananda. 2018. “Pengaruh Penambahan Wortel Kereing terhadap Karakteristik Fisikokimia Ekstrudat Berbasis Beras Putih.” Unika Soegijapranata Semarang.Sari, Hesti Permata dkk. 2016. “Anemia Gizi Besi pada Remaja Putri di Wilayah Kabupaten Banyumas.” Jurnal Kesmas Indonesia 8(1):16–31.Sari, Ovi Nur Fita dkk. 2018. “Pengaruh Rasio Tepung Pisang Raja Nangka (Musa Paradica) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Snack Bar.” Teknologi dan Kejuruan 41(2):154–63. doi: 10.17977/um031v41i22018p154.Sulistyaning, Afina Rachma dkk. 2020. “Yoghurt Kacang Merah Plus Susu Kambing Sebagai Snack Sehat Tinggi Zat Besi Bagi Remaja Anemia.” Gizi Indonesia 43(1):25–36. doi: 10.36457/gizindo.v.Surbakti, Tiara Sari. 2014. “Analisa Kadar Besi (Fe) Pada Air Baku dan Air Reservoir di PDAM Tirtanadi Ipa Sunggal.” Universitas Sumatera Utara.

##submission.downloads##

Diterbitkan

2022-11-22

Terbitan

Vol 6 No 2 (2022): Darussalam Nutrition Journal

Bagian

Articles

Lisensi

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).