Effect of silk taro flour substitution (Colocasia esculenta L. Schott) on physical properties, organoleptic properties, and antioxidant activity in steamed brownies

Penulis

  • Yahriz Eka Septianto Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Yogyakarta
  • Noor Tifauzah Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Yogyakarta
  • Nugraheni Tri Lestari Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Yogyakarta
  • Susilo Wirawan Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Yogyakarta

DOI:

https://doi.org/10.21111/dnj.v6i1.7361

Kata Kunci:

aktivitas antioksidan, brownies, sifat fisik, sifat organoleptik, tepung talas sutera

Abstrak

Background : Silk taro plant is one of the varieties of minor tubers plants used as food crops. The content of vitamin C as a source of antioxidant substances silk tarogood to strengthen the immune systemand to prevent the formation of free radicals in the body. Silk taro flour has the potential to be developed into a variety of food products, one of which was steamed brownies in this study. Objectives: Known the influence of variations of silk taro flour mixture on physical properties, organoleptic properties, and antioxidant activity in steamed brownies. Method: This type ofresearch is a pure experiment with Simple Randomized Design (SRD), using 4 (four) treatments, 2 (two) units of trial, and 2 (two) replication. Physical properties data are analyzed descriptively, organoleptic properties data are analyzed with Kruskal-Wallis Test while antioxidant activity data was analyzed descriptively. Results: Based on the physical properties of brownies, the more the addition of silk taro flour the, darker the color and the harder the texture. The more the addition of silk taro flour aroma, the more fragrant typical silk taro, while the taste had no significant difference that wassweet and had the higher antioxidant activity. Conclusion: Silk taro flour brownies favored by panelists and can be developed based on physical properties, organoleptic. properties and antioxidant activity was the brownies with 50% composite of silk taro flour.Keywords : antioxidant activity, brownies, organoleptic properties, physical properties, silk taro flour AbstrakLatar Belakang : Talas sutera merupakan salah satu varietas umbi-umbian minor yang digunakan sebagai tanaman pangan. Kandungan vitamin C sebagai sumber zat antioksidan talas sutera baik untuk memperkuat daya tahan tubuh dan mencegah terbentuknya radikal bebas dalam tubuh. Tepung talas sutera berpotensi untuk dikembangkan menjadi berbagai produk makanan, salah satunya brownies kukus pada penelitian ini. Tujuan : Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh variasi campuran tepung talas sutera terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan aktivitas antioksidan pada brownies kukus. Metode : Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan Rancangan Acak Sederhana (RAS), menggunakan 4 (empat) perlakuan dalam bentuk brownies, 2 (dua) unit coba, dan 2 (dua) kali ulangan. Data sifat fisik dianalisis secara deskriptif, data sifat organoleptik dianalisis dengan Uji Kruskal-Wallis sedangkan data aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif. Hasil : Berdasarkan sifat fisik brownies, semakin banyak penambahan tepung talas sutera warna semakin cokelat tua dan tekstur semakin keras. Semakin banyak penambahan tepung talas sutera aroma semakin harum khas talas suterayaitu sedikit langu harum sedangkan rasa tidak ada perbedaan signifikan yaitu manis dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan semakin tinggi. Kesimpulan : Brownies tepung talas sutera yang disukai panelis serta dapat dikembangkan berdasarkan sifat fisik, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan adalah brownies dengan variasi pencampuran tepung talas sutera 50%.

Biografi Penulis

Susilo Wirawan, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Yogyakarta

Department of Nutrition, Lecturer

Referensi

Atikah, H. Wahyuni Y dan Novianti, A. 2020. Asupan Magnesium, Kalsium, Purin, Vitamin C, Kafein dan Kadar Asam Urat pada Wanita Menopause. Darussalam Nutrition Journal, November 20204(2):104-111Aisyah, Y., Rasdiansyah, & Muhaimin. 2015. Pengaruh Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Beberapa Jenis Sayuran. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 6(2), 28–32. https://doi.org/10.17969/jtipi.v6i 2.2063Dungir, S. G., Katja, D. G., & Kamu, V. S. 2012. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Fenolik dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal MIPA, 1(1), 11. https://doi.org/10.35799/jm.1.1. 2012.424Sunarwati DA, Rosidah, & Saptariana. 2012. Pengaruh Subtitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus. Food Science and Culinary Education Journal, 1(1), 16–23.Husna, N. El, Novita, M., & Rohaya, S. 2013. Anthocyanins Content and Antioxidant Activity of Fresh Purple Fleshed Sweet Potato and Selected Products. Agritech, 33(3), 296–302.Latifah,E.Rahmawaty,S. Rauf, R. 2019. Analisis Kandungan Energi Protein dan Daya Terima Biskuit Garut-Tempe Tinggi Energi Protein Sebagai Alternatif Snack Untuk Aanak Usia Sekolah. Darussalam Nutrition Journal,Lung, J. P. ., & Destiani, D. 2018. Uji Aktivitas Antioksidan Vitamin A, C, E dengan Metode DPPH. Farmaka, 15(1), 53–62.Malangngi, L., Sangi, M., & Paendong, J. 2012. Penentuan Kandungan Tanin dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Biji Buah Alpukat (Persea americana Mill.). Jurnal MIPA, 1(1), 5. https://doi.org/10.35799/jm.1.1. 2012.423Muflihunna, A., & Sarif, L. M. (2010). Analisis aktivitas antioksidan produk sirup buah mengkudu ( Morinda citrifolia L) dengan metode DPPH. 2(2), 97–101.Mu'nisa 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Cengkeh (antioksidant activity of clove leaf extract). Jurnal Veteriner, 13(3), 272–277 – 277.Prayitno, S. A., Tjiptaningdyah, R., & Hartati, F. K. 2018. Sifat Kimia dan Organoleptik Brownies Kukus dari Proporsi Tepung Mocaf dan Terigu. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 10(1), 21– 27. https://doi.org/10.17969/jtipi.v1 0i1.10162Ramdhiana, R. F., Jannah, A., & Wibaningwati, D. B. 2020. Characteristics of Bogor taro flour (Colocasia esculenta L . Schott) in different clones. Agrisintech, 1(2), 58–68.Sargassum, C. et al. 2017. Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Senyawa Fenolik Makroalga. 20(November), pp. 117–123Septianti, AD. Sari AE. 2021. Pembuatan Permen Jelly Cabai Merah (Capsicum Annuum L.) Sebagai Alternatif Cemilan yang Mengandung Vitamin C.Darussalam Nutrition Journal, Nov 2021, 5(2):101-109Suprayatmi, M. 2017. Pemanfaatan tepung talas bogor (Colocasia esculenta L) sebagai isian coklat praline. Jurnal Agroindustri Halal, 1(1), 073–080. https://doi.org/10.30997/jah.v1i 1.377Wahyuningtias, D., Putranto, T. S., & Kusdiana, R. N. 2014. Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Brownies Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Gandum Utuh. Binus Business Review, 5(1), 57. https://doi.org/10.21512/bbr.v5i 1.1196

##submission.downloads##

Diterbitkan

2022-05-26

Terbitan

Vol 6 No 1 (2022): Darussalam Nutrition Journal

Bagian

Articles

Lisensi

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).