KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIA ASAM DRIEN (DURIAN OLAHAN KHAS ACEH) YANG DIFERMENTASI DENGAN WAKTU YANG BERBEDA

Authors

  • murna muzaifa Syiah Kuala University

DOI:

https://doi.org/10.21111/agrotech.v4i1.2173

Keywords:

asam drien, aceh, fermentasi

Abstract

Fermentasi durian dapat mengatasi masalah melimpahnya buah durian pada masa panen puncak. Pengolahan durian dengan fermentasi menghasilkan produk yang disebut tempoyak (pasta durian fermentasi). Tempoyak di Aceh dikenal dengan sebutan asam drien. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama fermentasi asam drien terhadap kualitas asam drien. Penelitian pembuatan asam drien dilakukan dalam skala rumah tangga. Daging buah durian dihancurkan diberi garam dan di fermentasi selama 7 hari. Sampling  untuk analisis dilakukan pada lama fermentasi yang berbeda (3,5,7 dan 9 hari). Analisis yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonik) yang meliputi kesukaan terhadah warna, rasa, aroma dan tekstur serta dilakukan uji biokimia sebagai data pendukung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam drien yang paling disukai adalah asam drien yang difermentasi selama 3  hari dengan karakteristik sensori dan biokimia yaitu warna 2,71 (suka), aroma suka (2,52), rasa 2,00 (biasa), tekstur 2,67 (suka), total bakteri asam laktat 57,67 x 107CFU/g, total asam  0,21 %, dan total padatan terlarut 4,3 %. 

Author Biography

murna muzaifa, Syiah Kuala University

Teknologi Hasil Pertanian

References

Antarlina, S.S., I. Noor, H. Dj. Noor, S. Umar dan Muhammad. 2003. Pemanfaatan Sumberdaya Tanaman Buah-Buahan Lokal Kalimantan Selatan untuk Agroindustri. Laporan Akhir Balittra Banjarbaru.

AOAC. 1995. Official Methods of Analisis of Association of Analytical Chemist. Washington. D. C. Cho, H.S and Kim, K.H.(2009). An Evaluation of Phsycochemical Properties of salted and Fermented Shrimp for HACCP. J. East Asian Soc Diatery Life (19): 395-400.

Irianti, D. 1986. Mempelajari Proses dan Metode Pembuatan Tempoyak. Skripsi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian IPB, Bogor.

Muzaifa, M., R. Moulana, Y. Aisyah., I. Sulaiman dan T. Rezeki. 2015. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologis Asam Drien (Durian Fermentasi Dari Aceh) Pada Berbagai Metode Pembuatan. AGRITECH, Vol. 35, No. 3: 288-293.

Nielsen, S. S. 2003. Food Analysis. 3rd Edition. Kluwer Academic/Plenum Publisher, New York.

Nuswamarhaeni, S., D. Prihatini dan E.P. Pohan. 1999. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Cetakan ke IX. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rampengan, V. J. Pontoh dan D. T. Sembel. 1985. Dasar - dasar Pengawasn Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Makassar.

Soekarto, T. S. 1990. Dasar – dasar Pengawasan dan Standar Mutu Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Soekarto. S. T. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Sunita, A. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Suprapti, M. L. 2002. Membuat Terasi. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Widyaningsih, T. D. dan Murtini, E. S. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wirawati, C.U. 2002. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Tempoyak Sebagai Probiotik. Thesis Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Yuliana, N. 2004. Biochemical Changes in Fermented Durian (Durio zibhethinus Murr). Dissertation. UPLB Laguna, Philippines.

Yuliana, N. 2005. Optimasi Proses Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak). Laporan Penelitian.Unila, Lampung.

Downloads

Published

2018-06-26

How to Cite

muzaifa, murna. (2018). KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIA ASAM DRIEN (DURIAN OLAHAN KHAS ACEH) YANG DIFERMENTASI DENGAN WAKTU YANG BERBEDA. Gontor Agrotech Science Journal, 4(1), 57–71. https://doi.org/10.21111/agrotech.v4i1.2173

Issue

Vol. 4 No. 1 (2018): JUNE 2018

Section

Articles

License

The author whose published manuscript approved the following provisions:

    1. The right of publication of all material published in the journal / published in the Gontor AGROTECH Science Journal is held by the editorial board with the knowledge of the author (moral rights remain the author of the script).
     2. The formal legal provisions for access to digital articles of this electronic journal are subject to the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License (CC BY-NC-SA 4.0), which means that Gontor AGROTECH Science Journal reserves the right to save, transmit media or format, Database), maintain, and publish articles without requesting permission from the Author as long as it keeps the Author's name as the owner of Copyright.
     3. Printed and electronic published manuscripts are open access for educational, research and library purposes. In addition to these objectives, the editorial board shall not be liable for violations of copyright law.

Most read articles by the same author(s)