Analisis Daya Terima Yogurt Sari Kedelai (Soygurt) dengan Penambahan Jus Kurma (Phoenix Dactylifera)

Trianisa Purwanto, Susi Nurohmi, Ayu Rahadiyanti, Mira Dian Dian Naufalina

Abstract

Kombinasi probiotik dan prebiotik akan membentuk sinbiotik, kedua komponen ini akan bekerja secara sinergis. Kedelai memiliki karakteristik fungsional yang baik, namun terdapat enzim lipoksigenase yang menimbulkan bau langu pada kedelai maupun produk olahannya. Pengembangan beberapa metode dilakukan untuk meningkatkan daya terima, salah satunya dengan membuat sari kedelai, menambahkan flavouring dll. Kurma merupakan makanan yang memiliki kadar gizi yang lengkap, efek teuraputic dan  manfaat potensial bagi kesehatan. Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan spesies mikrobia yang digunakan dalam penelitian ini. Tujuan penelitian ini adalah membuat formulasi minuman fermentasi sari kedelai dan jus kurma, menganalisa perbedaan sifat organoleptik pada masing-masing formulasi serta menganalisa nilai zat gizi pada produk formulasi terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan tiga kali pengulangan. Faktor I adalah waktu inokulasi bakteri yaitu sebelum dan setelah formulasi bahan. Faktor II adalah persentase sari kedelai dan jus kurma, sehingga didapatkan 6 perlakuan dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menyatakan bahwa : 1) Terdapat perbedaan signifikan antara warna dan rasa formulasi soygurt kurma, dan tidak ada perbedaan yang signifikan antara aroma dan tekstur soygurt kurma. 2) Formulasi T1P3 merupakan formulasi yang paling disukai, memiliki energi 18,69 kkal, protein 1,62 g, lemak 1,39 g, karbohidrat 0,48 g, serat pangan 3,9 gram, zat besi 35,61 mg setiap 100 g soygurt kurma.

Keywords

Soygurt Kurma; Analisis pH; Uji Organoleptik; Uji Mutu Hedonik

Full Text:

PDF

Article Metrics

Abstract view : 165 times
PDF - 543 times

References

Achouri, A., Boye, J. I. and Zamani, Y. 2008. ‘Soybean Variety and Storage Effects on Soymilk Flavour and Quality’, International Journal of Food Sciences and Technology, 43, pp. 82–90. doi: 10.1111/j.1365-2621.2006.01393.x.

Al-Farsi, M. A. and Lee, C. Y. 2008. ‘Nutritional and Functional Properties of Dates : A Review’, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(10), pp. 877–887. doi: 10.1080/10408390701724264.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2016. ‘Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan’. Indonesia.

Barros, É. A. de, Broetto, F., Bressan, D. F., Sartori, M. M. P. and Costa, V. E. 2014. ‘Chemical Composition and Lipoxygenase Activity in Soybeans (Glycine max L. Merr.) Submitted to Gamma Irradiation’, Radiation Physics and Chemistry. Elsevier, 98, pp. 29–32. doi: 10.1016/j.radphyschem.2013.12.040.

Baysal, T. and Demirdöven, A. 2007. ‘Lipoxygenase in Fruits and Vegetables: A review’, Enzyme and Microbial Technology, 40(4), pp. 491–496. doi: 10.1016/j.enzmictec.2006.11.025.

BSN. 2009. SNI (Standar Nasional Indonesia) 2981:2009.

Buckle, A. K., Edwards, R. A., Fleet, G. H. and Wooton, M. (2013) Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Diptasari, A. 2010. Optimasi Formulasi Yogurt Kedelai Pada Skala Laboratorium.

Endrasari, R. and Nugraheni, D. 2012. ‘Pengaruh berbagai cara pengolahan sari kedelai terhadap penerimaan organoleptik’, Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Pekarangan, (November), pp. 468–475.

Hajirostamloo, B. 2009. ‘Comparison of Nutritional and Chemical Parameters of Soymilk and Cow Milk’, World Academy of Science, Engineering and Technology, 57(9), pp. 436–438.

Hanzen, W. F. E., Hastuti, U. S. and Lukiati, B. 2016. ‘Kualitas Yoghurt Dari Kulit Buah Naga Berdasarkan Variasi Spesies dan Macam Gula Ditinjau Dari Tekstur , Aroma , Rasa dan Kadar Asam Laktat’, in Proceeding Biology Educational Conference (ISSN: 2528-5742), pp. 849–856.

Herawati, D. A. and Wibawa, D. A. A. 2011. ‘Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt’, Jurnal Ilmiah Teknik LIngkungan, 1(2), pp. 53–52. Available at: https://core.ac.uk/download/files/458/12216673.pdf.

Meldha, Z. 2014. Pembuatan Yogurt dari Kacang Kedelai. University of Sumatera Utara.

Mulyani, S., Fajariyah, N. and Pratiwi, W. 2016. ‘Profil Kadar Protein, Kadar Lemak, Keasaman dan Organoleptik Soyghurt Kulit Buah Pisang Raja (Musa textillis) pada Variasi Suhu dan Waktu Fermentasi’, Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia, 1(2), pp. 48–57.

Nirmagustina, D. E. and Wirawati, C. U. 2014. ‘Potensi Susu Kedelai Asam ( Soygurt ) Kaya Bioaktif Peptida Sebagai Antimikroba’, Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 14(3), pp. 158–166.

Nizori, A., Suwita, V., Candra Sunarti, T. and Endang Warsiki, D. (2008) ‘Pembuatan Soyghurt Sinbiotik Sebagai Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur Campuran Streptococus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus’, Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 18(1), pp. 28–33.

Picauly, P., Talahatu, J. and Mailoa, M. 2015. ‘Pengaruh Penambahan Air pada Pengolahan Susu Kedelai Pengaruh Cara Pengolahan Terhadap Sifat Fisikokimia Pisang Tongka Langit ( Musa troglodytarum ) GilianTetelepta , Josefina Talahatu , Syane Palijama Pengaruh Konsentrasi Tepung Beras Ketan Terhadap Mutu’, Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), pp. 7–13.

Rachman, S. D., Djajasoepena, S., Kamara, D. S., Idar, I., Sutrisna, R., Safari, A., Suprijana, O. and Ishmayana, S. 2015. ‘Kualitas Yoghurt yang Dibuat dengan Kultur Dua (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dan Tiga Bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus)’, Chimica et Natura Acta, 3(2), pp. 76–79. doi: 10.24198/cna.v3.n2.9192.

Samichah and Syauqy, A. 2014 ‘Aktifitas Antioksidan dan Penerimaan Organoleptik Yoghurt Sari Wortel (Daucus carrota L.)’, Journal Of Nutrition College, 3(4), pp. 706–714.

Santoso (2009) ‘Susu dan Yoghurt Kedelai’, Seri Teknologi Pangan Populer.

Sari, N. kartika 2007. Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu Kedelai (soygurt) dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau (. Institut Pertanian Bogor.

World Gastroenterology Organization 2011. Probiotics and prebiotics, World Gastroenterology Organisation Global Guidelines.

Refbacks

  • There are currently no refbacks.