Evaluasi Komposisi Gizi Dan Sifat Antioksidatif Kedelai Hitam Mallika (Glycine Max) Akibat Penyangraian

Wahidah Mahanani Rahayu, Endah Sulistiawati

Abstract

Kedelai hitam mengandung berbagai senyawa antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Pemanasan dalam pengolahannya diketahui dapat mengubah kandungan gizi, serta aktivitas dan kandungan berbagai senyawa antioksidan. Namun penyangraian dilaporkan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan kedelai hitam. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penyangraian terhadap kandungan gizi serta aktivitas dan kandungan senyawa antioksidan kedelai hitam varietas Mallika. Kedelai hitam yang disangrai pada suhu 150oC dan 200oC, masing-masing selama 15 dan 30 menit, dan non-sangrai diuji kandungan proksimatnya (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat by difference, dan serat kasar). Aktivitas antioksidan diukur pada ekstrak etanolik kedelai hitam dengan metode penghambatan radikal DPPH. Ekstrak dengan aktivitas tertinggi kemudian diuji kandungan antioksidannya, yaitu total antosianin dengan metode perbedaan pH, total fenol dengan metode Folin-Ciocalteu, dan total flavonoid dengan metode kolorimetri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyangraian dapat menurunkan kadar air dan protein, masing-masing pada kisaran 27,47 – 79,81% dan 5,73 – 15,73%, dan meningkatkan kadar lemak pada kisaran 3,21 – 3,81%, kadar abu pada kisaran 0,45 – 2,67%, dan meningkatkan proporsi karbohidrat, sedangkan serat kasar meningkat hingga 16,44% pada penyangraian suhu 150oC, namun menurun pada penyangraian suhu 200oC. Penyangraian meningkatkan aktivitas antioksidan hingga 82,5% dengan aktivitas tertinggi pada perlakuan 200oC selama 30 menit. Ekstrak kedelai hitam Mallika hasil penyangraian dengan aktivitas antioksidan tertinggi mengandung total fenol sebesar 56,96 mg GAE/g bahan kering, total flavonoid sebesar 14,39 mg QE/g bahan kering, dan antosianin sebesar 0,125 mg CE /g bahan kering. Dapat disimpulkan bahwa penyangraian pada suhu 200oC selama 30 menit dapat digunakan untuk mengoptimalkan sifat antioksidatif kedelai hitam Mallika yang bermanfaat bagi kesehatan.

Keywords

antioksidan; antosianin; flavonoid; kedelai hitam; penyangraian; senyawa fenolik

Full Text:

PDF

Article Metrics

Abstract view : 137 times
PDF - 99 times

References

Ang-Lee, M.K., Moss, S.J., dan Yuan, C.S. 2001. Herbal medicines and preoperative care. The American Journal of Medical Association 286 (2): 208-216.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. AOAC, Inc.Arlington, Virginia.

Aisyah, M, The Influence of Religious Behavior on Consumers’ Intention to Purchase Halal-Labeled Products. Business and Entrepreneurial Review (BER), 14(1), 15-32, 2016.

Astadi, I.R., Mary A., Umar S., Prihati S. N. 2008. In vitro antioxidant activity of anthocyanins of black soybean seed coat in human low density lipoprotein (LDL). Food Chemistry 112: 659–663.

Bouayed, J., Hoffmann, L., dan Bohn, T. 2011. Total phenolics, flavonoids, anthocyanins and antioxidant activity following simulated gastro-intestinal digestion and dialysis of apple varieties: Bioaccessibility and potential uptake. Food Chemistry 128: 14- 21.

Brand-Williams W., Cuvelier M.E., dan Berset C. 1995. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm Wiss Technology 28: 25-30.

Byun J.S., Han Y.S., Lee S.S. 2010. The effects of yellow soybean, black soybean, and sword bean on lipid levels and oxidative stress in ovariectomized rats. International Journal of Vitamin and Nutrition Research 80(2): 97-106.

Cho K.M., Ha T. J., Lee Y.B, Seo W. D., Kim J. Y., Ryu H. W., Jeong S. H., Kang Y. M., Lee J. H. 2013. Soluble phenolics and antioxidant properties of soybean (Glycine max L.) cultivars with varying seed coat colors. Journal of Functional Foods 5(3): 1065-1076.

Ciabotti, S., Silva, A. C. B. B., Juhasz, A. C. P., Mendonça, C. D., Tavano, O. L., Mandarino, J. M. G. dan Gonçalves, C. A. A. 2016. Chemical composition, protein profile, and isoflavones content in soybean genotypes with different seed coat colors. International Food Research Journal 23(2): 621-629.

Fetriyuna. 2015.The Potential of Darmo Black Soybean Varieties as an Alternative of A Promising Food for Future. International Journal of Advance Science, Engineering, and Information Technology 5(1), 44-46.

Giusti M.M. dan Wrolstad R.E. 2003.Acylated anthocyanins from edible sources and their applications in food systems. Biochemistry Engineering Journal 14: 217–225.

Kim, H.G., Kim, G.W., Oh, H.E., Yoo, S.Y., Kim, Y.O, dan Oh, M.S. 2011. Influence of roasting on the antioxidant activity of small black soybean (Glycine max L. Merrill). Food Science Technology 44: 992-998.

Kumar, V., Sinha, A.K., Makkar, H.P.S., dan Becker, K. 2010. Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review. Food Chemistry 120 (4): 945–959.

Kumar V., Rani, A., Dixit, A.K., Pratap, D., dan Bhatnagar, D. 2011. A comparative assessment of total phenolic content, ferric reducing-anti-oxidative power, free radical-scavenging activity, vitamin C and isoflavones content in soybean with varying seed coat color. Food Research International 43: 323–328.

Nurrahman. 2015. Evaluasi komposisi zat gizi dan senyawa antioksidan kedelai hitam dan kedelai kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (3): 89-93.

Shih, M.C., Yang, K.T., dan Kuo S.T., 2002. Quality and antioxidatuve activity of black soybean tofu asn affected by bean cultivar. Journal Food Science 67 (2): 480-484.

Thidarat, S., Udomsak, M., Jindawan, W., Namphung, D., Suneerat, Y., Sawan, T., dan Pisamai, T. 2016. Effect of roasting on phytochemical properties of Thai soybeans. International Food Research Journal 23(2): 606-612.

Wahidah M.R. 2016. Efektivitas Ekstrak Antosianin Beras Merah (Oryza sativa L.) dan Kedelai Hitam (Glycine max (L) Merr.) dalam Penanggulangan Hiperglikemia Tikus Induksi STZ – NA. Laporan penelitian S-2. Universitas Gadjah Mada.

Xu, B.J., Yuan, S.H., dan Chang, S.K.C. 2007. Comparative studies on the antioxidant activities of nine common food legumes against copper induced human low-density lipoprotein oxidation in vitro. Journal of Food Science 72 (7): 211-218.

Xu, B. dan Chang, S.K.C.. 2008. Antioxidant capacity of seed coat, dehulled bean and whole black soybeans in relation to their distributions of total phenolics, phenolic acids, anthocyanins and isoflavones. Journal of Agriculture and Food Chemistry 56: 8365–8373.

Xu, B.J. dan Chang, S.K.C., 2011. Reduction of antiproliferative capacities, cell-based antioxidant capacities and phytochemical contents of common beans and soybeans upon thermal processing. Food Chemistry 129: 974–981.

Refbacks

  • There are currently no refbacks.